Anne THIERRY

Chargée de recherche · INRAE

Rendez-vous à 12h pour suivre la conférence : « Composés d’arôme des aliments fermentés : de la caractérisation à la prédiction pour une maitrise de leur production. »

BIOGRAPHIE

Anne Thierry est ingénieure agro de formation, spécialisée en microbiologie.

Elle a rejoint l’INRA, aujourd’hui INRAE, ​​à Rennes il y a maintenant 30 ans.

Son principal domaine d’expertise est la contribution des micro-organismes à la formation de molécules d’intérêt dans les aliments. elle s’intéresse en particulier à mieux comprendre le rôle des bactéries lactiques et propioniques (espèces, souches), celui de la matière première et des conditions de l’aliment dans la formation des composés d’arôme, dans les produits laitiers et d’autres aliments fermentés.

Elle est l’auteure de 85 articles scientifiques et d’une quinzaine de chapitres de livre. Elle a coordonné ou participé à plus de 20 projets de recherche, le dernier projet en date est un projet de science et recherche participative dédié aux légumes lactofermentés.  

 

Chimie blanche : fermentations et fermentations solides

Composés d’arôme des aliments fermentés : de la caractérisation à la prédiction pour une maitrise de leur production. 

Hélène Falentin, Marie-Bernadette Maillard et Anne Thierry
Microbiologie, INRAE, UMR Science et technologies du Lait et de l’œuf, 35000 Rennes, France  

Les aliments et boissons fermentés traditionnels (fromage, choucroute, kimchi, pain, vin, bière, vinaigre, …) sont d’une grande richesse et diversité aromatiques. Les composés d’arôme y sont majoritairement produits par les micro-organismes présents. Ainsi, des bactéries, des levures et/ou des champignons filamenteux se développent pendant la fermentation, en transformant les glucides, lipides, protéines de la matière première et en produisant de nombreux métabolites d’intérêt. Ils participent ainsi aux propriétés organoleptiques et santé des aliments fermentés.

Les composés d’arôme produits appartiennent à des familles chimiques variées : acides, alcools, esters … Si les composés d’arôme sont étudiés depuis longtemps dans les produits fermentés, plus récemment, le séquençage de génomes et de transcriptomes a été utilisé pour élucider les mécanismes moléculaires qui sous-tendent leur production. Pour plusieurs composés d’arôme, il est désormais envisageable de pré-cribler les génomes bactériens pour choisir judicieusement les souches avec un potentiel métabolique d’aromatisation.

Ces stratégies permettent de produire des composés d’arômes ciblés en bioréacteur ou directement dans les aliments fermentés. Plusieurs projets de recherche en fermentation de lait ou de matières premières végétales démontrent le succès de ces approches, qui font appel à des connaissances académiques pour répondre à des demandes industrielles.