Hélène FALENTIN
Ingénieure de recherche en microbiologie et génomique fonctionnelle · INRAERendez-vous à 12h pour suivre sa conférence : « Chimie blanche : fermentations et fermentations solides », en collaboration avec Anne Thierry, Chargée de recherche chez INRAE
BIOGRAPHIE
Elle est ingénieure de recherche en microbiologie et génomique fonctionnelle depuis 20 ans.
Son objectif scientifique est de mieux comprendre le fonctionnement des écosystèmes d’aliments fermentés pour mieux maitriser la qualité organoleptique et nutritionnelle des produits traditionnels et permettre l’innovation. La réduction de notre empreinte carbone passe, en partie, par la consommation de produits alimentaires durables. La fermentation permet, à moindre coût, d’allonger la durée de vie des matières premières et de les rendre saines et bonnes.
Cette qualité est souvent liée à la production de métabolites d’origine microbienne. Au cours de ces 20 dernières années, elle a eu à cœur d’identifier les bases moléculaires de la production de métabolites d’intérêt en utilisant le séquençage d’ADN, d’ARN en culture pure ou dans des communautés complexes d’aliments fermentés (métagénomique et méta transcriptomique de fromages, olives) et plus récemment de la culture bactérienne en conditions contrôlées en bioréacteurs. Elle est ainsi l’auteure de 60 articles scientifiques.
Elle développe actuellement, en collaboration avec des mathématiciens et des informaticiens, de nouvelles solutions numériques pour choisir et associer judicieusement les souches à inoculer dans le lait ou les matières premières végétales à fermenter ou bio préservé.
Chimie blanche : fermentations et fermentations solides
Composés d’arôme des aliments fermentés : de la caractérisation à la prédiction pour une maitrise de leur production.
Hélène Falentin, Marie-Bernadette Maillard et Anne Thierry
Microbiologie, INRAE, UMR Science et technologies du Lait et de l’œuf, 35000 Rennes, France
Les aliments et boissons fermentés traditionnels (fromage, choucroute, kimchi, pain, vin, bière, vinaigre, …) sont d’une grande richesse et diversité aromatiques. Les composés d’arôme y sont majoritairement produits par les micro-organismes présents. Ainsi, des bactéries, des levures et/ou des champignons filamenteux se développent pendant la fermentation, en transformant les glucides, lipides, protéines de la matière première et en produisant de nombreux métabolites d’intérêt. Ils participent ainsi aux propriétés organoleptiques et santé des aliments fermentés.
Les composés d’arôme produits appartiennent à des familles chimiques variées : acides, alcools, esters … Si les composés d’arôme sont étudiés depuis longtemps dans les produits fermentés, plus récemment, le séquençage de génomes et de transcriptomes a été utilisé pour élucider les mécanismes moléculaires qui sous-tendent leur production. Pour plusieurs composés d’arôme, il est désormais envisageable de pré-cribler les génomes bactériens pour choisir judicieusement les souches avec un potentiel métabolique d’aromatisation.
Ces stratégies permettent de produire des composés d’arômes ciblés en bioréacteur ou directement dans les aliments fermentés. Plusieurs projets de recherche en fermentation de lait ou de matières premières végétales démontrent le succès de ces approches, qui font appel à des connaissances académiques pour répondre à des demandes industrielles.