Jean-Luc GELIN
Technical Project Director Innovation & Design - Flavor Divison chez FIRMENICHRendez-vous à 14h30 pour suivre la conférence : “Formulation : Arômes et Gras”,
co-animée avec Isabelle CAYEUX
BIOGRAPHIE
En 1995, Jean-Luc Gelin obtient son Doctorat en Sciences de l’Alimentation à l’Université de Bourgogne. Il travaillera par la suite en tant qu’Assistant Technique et Développement chez Cargill Texturants (Manager équipe d’expertise en produits laitiers).
En 2000, Jean-Luc rejoint le département Innovation & Design chez FIRMENICH.
Il est actuellement Directeur Technique en Projets d’Innovation, avec une spécialisation en solutions naturelles pour l’amélioration sensorielle multimodale (arôme, goût, sensations tactiles) en produits sucrés.
Jean-Luc est également auteur et co-auteur de nombreuses publications scientifiques, (crèmes glacées, produits laitiers, matière grasse) et brevets (hydrocolloïdes; arômes).
FORMULATION : ARÔMES ET GRAS
Actuellement, les tendances principales des industries agro-alimentaires concernent les aspects «nutrition et santé» tels que la réduction de la teneur en sucre, en sel, en matières grasses, mais aussi la réduction des «off-notes» liées à l’emploi d’édulcorants ou de protéines végétales.
Le développement de nouveaux arômes permet soit d’imiter le goût de la «référence» (produit sans réduction), soit de proposer des alternatives visant à conserver ou augmenter le plaisir à consommer ces produits allégés ou à base de protéines végétales.
Quelques exemples d’innovations aromatiques seront discutés sur la base de cas concrets.
Dans le domaine complexe de la réduction de sucre, plusieurs options seront présentées comme la modulation de la perception sucrée à l’aide d’édulcorant naturels non caloriques et le masquage de leurs notes désagréables, ainsi que des solutions sans «sucrosité» ajoutée.
Pour les produits salés (par exemple bouillons), la réduction en sel peut aussi
être compensée par des compositions innovantes concernant la réduction de matières grasse, des avancées dans la connaissance de la perception du gras et des interactions sensorielles multimodales entre goût, olfaction et sensations tactiles («mouthfeel»), ont permis le développement d’arômes adaptés à cette problématique.
Enfin, l’évaluation approfondie des propriétés sensorielles des protéines végétales a permis, dans un premier temps, d’identifier les critères de rejet par les consommateurs, puis de développer des arômes spécifiques visant à augmenter l’acceptabilité finale.
L’objectif commun de ces innovations est de contribuer significativement à (re)formuler aliments et boissons combinant plaisir de consommer et nutrition (ré)équilibrée.