Lizeth LOPEZ
Food Science Manager R&D Strategic Development Flavors EMEA, MANERendez-vous à 15h00 pour suivre sa conférence :
“Comment la science des arômes peut-elle répondre au défi du gout des nouvelles tendances du marché ? Off notes des protéines de plantes : Mythe ou réalité ?“
BIOGRAPHIE
Lizeth est une spécialiste de l’agroalimentaire avec une expérience confirmée dans la recherche et le développement dans l’industrie alimentaire et dans la recherche publique depuis plus de 8 ans en France et en Bolivie, son pays d’origine.
Elle a d’abord fait ses études comme Ingénieure de la Production à l’Université UPB en Bolivie, suivi d’un Master (MSc) spécialisé dans la Biotechnologie des Aliments à l’Université de Wageningen aux Pays-Bas. Ensuite, Lizeth a complété un doctorat en Biochimie et Physico‑chimie des Aliments à Montpellier SupAgro en France.
Son projet doctoral consistait à comprendre et maîtriser les interactions entre hydrocolloïdes et protéines végétales pour la formulation des nouveaux produits.
Enfin, Lizeth a rejoint la société MANE en 2015 en tant que responsable R&D pour la Science des Aliments au sein de l’équipe Développement Stratégique Arômes. Ses recherches et travaux sur les interactions entre les arômes et les matrices alimentaires soutiennent la création de nouveaux produits et contribuent à la recherche sur la Science des Arômes.
LA SCIENCE DES ARÔMES ET LES TENDANCES DU MARCHE
Le terme flaveur (dérivé du mot anglais “flavour”), parfois aussi appelé goût, est défini par l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire.
Ces sensations sont le résultat de différents stimulus générés par une multitude de composés volatiles et non-volatiles libérés par l’aliment pendant la mastication ou la dégustation. Lors de la (re)formulation d’un nouveau produit alimentaire enrichi en protéines, le goût (ou flaveur) doit être équilibré pour assurer la palatabilité du produit fini.
Les arômes alimentaires sont largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour améliorer ou modifier le goût d’un produit. Ils sont composés par une multitude de petites molécules, généralement volatiles, avec des propriétés physico-chimiques intrinsèques qui leur confèrent des comportements de libérations différentes.
Les protéines, de leur côté, sont des biopolymères essentiels pour l’être humain et largement distribués dans les agro-ressources. Les protéines existent en large diversité de taille, structure et conformation et elles peuvent interagir par des voies différentes avec d’autres ingrédients et ainsi modifier la perception du goût d’un produit alimentaire.
Pourtant, les interactions entre les arômes et la matrice, et les interactions entre les arômes et les protéines sont des points clés à prendre en compte lors de la formulation d’un arôme.