Isabelle CAYEUX

Principal Scientist, Head of Sensory R&D Lab, Human Perception and Bioresponses chez FIRMENICH

Rendez-vous à 14h30 pour suivre la conférence : « Formulation : Arômes et Gras »,
co-animée avec Jean-Luc GELIN

BIOGRAPHIE

Isabelle Cayeux effectue sa Thèse de Doctorat en Spécialité Génie des Procédés à l’École Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires en 1993. Entre 1994 et 1999, Isabelle travaille en tant qu’Analyste sensoriel pour la division Arômes, chez Firmenich.

En 2000, elle devient Responsable du laboratoire d’Analyse sensorielle pour la Division R&D chez Firmenich. Elle est en charge de nombreux projets d’analyse sensorielle pour l’innovation, permettant de caractériser performances et bénéfices émotionnels des ingrédients, parfums et arômes.

Isabelle est également auteur et co-auteur de nombreuses publications scientifiques, et de présentations orales en conférence (analyse sensorielle, perception olfactive et gustative, émotions, interaction entre modalités sensorielles grasse) et brevets (nouveaux ingrédients).

FORMULATION : ARÔMES ET GRAS

Actuellement, les tendances principales des industries agro-alimentaires concernent les aspects «nutrition et santé» tels que la réduction de la teneur en sucre, en sel, en matières grasses, mais aussi la réduction des «off-notes» liées à l’emploi d’édulcorants ou de protéines végétales.

Le développement de nouveaux arômes permet soit d’imiter le goût de la «référence» (produit sans réduction), soit de proposer des alternatives visant à conserver ou augmenter le plaisir à consommer ces produits allégés ou à base de protéines végétales.

Quelques exemples d’innovations aromatiques seront discutés sur la base de cas concrets.

Dans le domaine complexe de la réduction de sucre, plusieurs options seront présentées comme la modulation de la perception sucrée à l’aide d’édulcorant naturels non caloriques et le masquage de leurs notes désagréables, ainsi que des solutions sans «sucrosité» ajoutée.

Pour les produits salés (par exemple bouillons), la réduction en sel peut aussi
être compensée par des compositions innovantes concernant la réduction de matières grasse, des avancées dans la connaissance de la perception du gras et des interactions sensorielles multimodales entre goût, olfaction et sensations tactiles («mouthfeel»), ont permis le développement d’arômes adaptés à cette problématique.

Enfin, l’évaluation approfondie des propriétés sensorielles des protéines végétales a permis, dans un premier temps, d’identifier les critères de rejet par les consommateurs, puis de développer des arômes spécifiques visant à augmenter l’acceptabilité finale.

L’objectif commun de ces innovations est de contribuer significativement à (re)formuler aliments et boissons combinant plaisir de consommer et nutrition (ré)équilibrée.