Loïc BRIAND
Directeur de Recherche INRA Centre des Sciences du Goût et de l'AlimentationRendez-vous à 10h pour suivre sa conférence : « la perception du goût : des récepteurs à la saveur »
BIOGRAPHIE
Loïc Briand est Directeur de Recherche à l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Après avoir passé 10 ans sur le Centre de Recherche INRA de Jouy-en-Josas, il a rejoint en 2007 le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) à Dijon pour diriger une équipe appelée «Goût et Olfaction : de la molécule au comportement».
Ses activités de recherche portent principalement sur l’étude des récepteurs du goût et de leurs mécanismes d’activation par les molécules aromatiques dans une perspective à la fois fondamentale et appliquée.
LA PERCEPTION DU GOÛT : DES RECEPTEURS A LA SAVEUR
Le sens du goût est dédié à l’évaluation du contenu nutritif des aliments et constitue un déterminant important pour orienter nos choix alimentaires.
La détection des molécules sucrées et des acides aminés permet d’identifier des nutriments riches en énergie. À l’inverse, la perception de l’amertume génère des comportements alimentaires aversifs.
Grâce à elle, nous évitons les composés toxiques, tels la strychnine ou d’autres alcaloïdes végétaux. Détecter le goût salé est également de première importance pour maintenir l’homéostasie hydro-minérale.
Quant à l’acidité, elle est un indicateur de la maturité des fruits et permet de détecter d’éventuelles contaminations bactériennes.
La saveur acide permet de signaler à l’organisme une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager les tissus et la dentition.
La saveur d’un aliment est perçue par les cellules sensorielles des dizaines de milliers de bourgeons gustatifs localisés sur la langue et le voile du palais
principalement.
Les substances sapides présentes dans la nourriture ingérée se dissolvent dans la salive et stimulent les cellules gustatives via l’activation
de détecteurs situés à leur surface.
Les principaux détecteurs impliqués dans la gustation ont été identifiés au début des années 2000. Pour percevoir les molécules sucrées et umami, nous sommes équipés de deux récepteurs dédiés à la perception de chacune des saveurs.
En revanche, nous possédons 25 types différents de récepteurs à l’amertume pour détecter le nombre très important et l’extrême variété chimique des molécules amères.
La découverte de ces récepteurs a ouvert la voie à de nouvelles approches biotechnologiques permettant d’identifier des molécules sapides ou la découverte de nouveaux exhausteurs de goût ou au contraire des composés capables de masquer certains arrière-goûts désagréables.