Luis Angel FERNANDEZ

Vice President Strategic Development, EMEA & International chez MANE

Rendez-vous à 15h00 pour suivre sa conférence :
Comment la science des arômes peut-elle répondre au défi du gout des nouvelles tendances du marché ? Off notes des protéines de plantes : Mythe ou réalité ?

BIOGRAPHIE

Luis est biochimiste de l’Université de Buenos Aires, Argentina, avec une spécialisation de post-dégrée en science de l’alimentation de la même Université. Son sujet de thèse doctoral concerne l’étude de l’allulose comme sucre rare en remplacement du saccharose dans des confitures, étude des aspects technologiques, caractéristiques sensorielles et l’impact dans le poids corporel et réponse glycémique dans un model in vivo.

Luis a plus de 30 ans de carrière professionnelle dans l’industrie des ingrédients alimentaires (Tate & Lyle, Cargill, Danisco, Rhodia, DuPont, Sanofi). Il a vécu et travaillé en Argentina, France, Belgique et les Etats Unis. Luis s’est focalisé pendant plus de 10 ans dans le domaine de protéines végétales (surtout soya) pour les applications alternatives de viande et du lait. Il a été élu fellow de l’IFT (Institute of Food Technologists) en 2009 et aussi fellow de l’IAFoST (International Academy of Food Science and Technology) en 2010.

Couramment Luis Angel Fernandez est le Vice-Président de la Recherche et Développement Stratégique de la Société MANE depuis l’année 2017. Il est basé dans la maison mère à Le-Bar-sur-Loup, France et gère le programme d’innovation de rupture pour les catégories sucrés et salés au niveau EMEA & international (USA, France, Singapour) aussi bien que la gestion des partenariats de recherche (innovation ouverte).

 

LA SCIENCE DES ARÔMES ET LES TENDANCES DU MARCHE

Le terme flaveur (dérivé du mot anglais “flavour”), parfois aussi appelé goût, est défini par l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire.

Ces sensations sont le résultat de différents stimulus générés par une multitude de composés volatiles et non-volatiles libérés par l’aliment pendant la mastication ou la dégustation. Lors de la (re)formulation d’un nouveau produit alimentaire enrichi en protéines, le goût (ou flaveur) doit être équilibré pour assurer la palatabilité du produit fini.

Les arômes alimentaires sont largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour améliorer ou modifier le goût d’un produit. Ils sont composés par une multitude de petites molécules, généralement volatiles, avec des propriétés physico-chimiques intrinsèques qui leur confèrent des comportements de libérations différentes.

Les protéines, de leur côté, sont des biopolymères essentiels pour l’être humain et largement distribués dans les agro-ressources. Les protéines existent en large diversité de taille, structure et conformation et elles peuvent interagir par des voies différentes avec d’autres ingrédients et ainsi modifier la perception du goût d’un produit alimentaire.

Pourtant, les interactions entre les arômes et la matrice, et les interactions entre les arômes et les protéines sont des points clés à prendre en compte lors de la formulation d’un arôme.