Pierre GIAMPAOLI

Professeur chez AgroParisTech SPAB, UFR Département Sciences de l'Aliment

Rendez-vous à 10h pour suivre sa conférence : “La perception du goût : des récepteurs à la saveur”

BIOGRAPHIE

Pierre Giampaoli est Professeur en Chimie Analytique Appliquée aux aliments et chimie des arômes chez AgroParisTech depuis 1990.

Il est également habilité à diriger les Recherches à l’INP de Toulouse depuis 2003, membre de l’American Chemical Society, et Expert à l’AFNOR, Agrimer et l’HCERE.

Pierre Giampaoli a effectué une Thèse au CEA en collaboration avec la société Technicatome de 1985 à 1988. Il est par la suite devenu Ingénieur de recherche au Centre de Recherche EDF de Clamart, de 1989 à 1990.

Il obtient un Doctorat en Chimie analytique à l‘Université Pierre et Marie Curie en 1990, et devient Ingénieur de recherche à temps partiel pour la société Activ International de 1993 à 1999.

Entre février et août 2001, Pierre GIAMPAOLI devient Détaché de l’ENSIA à l’Université Alcala de Hénarès.

ARÔMES ET TRAITEMENTS THERMIQUES

Les arômes sont des molécules semi volatiles dont l’origine est très variée. Ils peuvent être générés par des réactions enzymatiques dans le métabolisme des plantes ou par des enzymes intrinsèques du produit alimentaire.

Dans les aliments ou les produits alimentaires intermédiaires ils sont induits par des réactions chimiques comme l’oxydation, la réaction de Maillard ou la caramélisation. La plupart de ces composés d’arômes présentent une certaine volatilité pouvant conduire à leur perte par leur transfert dans la phase gazeuse.

Un traitement thermique des matières premières ou des aliments va donc induire des modifications notables de l’arôme d’une matière première ou d’un aliment.

L’impact des traitements thermiques peut agir selon deux mécanismes principaux sur les composés d’arômes.

D’une part leur volatilité relative, qui dépend de la matrice dans laquelle ils se trouvent, peut conduire à une perte sélective en fonction des interactions physico-chimiques existantes.

Nous montrerons les principaux mécanismes jouant sur la rétention en regard des trois grandes classes de macromolécules : lipides, protéines et polyosides.

Sur le plan de la réactivité chimique, différentes voies réactionnelles peuvent conduire à la dégradation de certaines molécules ou bien au contraire en générer à partir de différents précurseurs présents dans la matrice.

Ainsi les composés glycosylés ou les caroténoïdes contenus dans le raisin peuvent lors de la distillation conduire à la libération de terpènes ou de norisoprénoïdes.

Le séchage ou la pasteurisation induisent une dégradation d’enzymes impliquées dans la synthèse des arômes, mais peuvent favoriser la perte et
l’apparition de composés volatils par leur réactivité chimique.

L’hydro distillation utilisée pour extraire l’huile essentielle des plantes, peut conduire, sous certaines conditions, à la dégradation de certains composés d’arômes et l’apparition de composés néoformés.

Les mélanges de sucres réducteurs et de protéines dans une pâte biscuitière, vont former lors de la cuisson de nombreux composés d’arômes par la réaction de Maillard ou la caramélisation.

Dans cette présentation nous montrerons l’importance de ces mécanismes parfois complexes qui doivent être pris en considération, lors de la fabrication d’extraits ou d’aliments, pour obtenir une qualité aromatique satisfaisante.